Según los encuestados, el 51,7% cree que la cultura se ve influenciada por la gastronomía. Esta es sinónimo de cultura, por esta se permite recordar la identidad desde el paladar. “Es muy importante rescatar las tradiciones”, detalló Alejandra Pinto Bajaire, “Matilda Nox”, ”miembro del restaurante Libano By Martha Bajaire. Por medio de la cocina convergen alimentos que hacen parte de lo que es la sociedad ibaguereña, los alimentos que se cultivan en su tierra y todo aquello que la representan.
Un ejemplo de esto es el restaurante Macondo, que se creó con el objetivo de vender arepas de huevo.
Así, rescatar la tradición permite que se tenga presente cómo es la sociedad, su pasado y cómo se proyecta.
Del mismo modo, “la gastronomía del mundo suma también al territorio. Estamos generando un aporte a la cultura en torno al conocimiento de sabores del mundo y sus orígenes. Por ejemplo, nuestro restaurante es de origen libanés y colombo-libanes”, afirmó Alejandra. En Ibagué es posible disfrutar de la fusión de sabores, debido a que en el sector gastronómico se han traído ofertas de comida internacional. Estas se mezclan con la sazón colombiana y crean una fusión que permite transportarse a otros lugares del mundo y comprender la multiculturalidad. En Ibagué, es posible viajar con el paladar a: México, Líbano, Italia, Francia, Perú, entre otros.
La cultura no solo se puede encasillar en identidad, ya que esta también representa las formas de vida de una sociedad. En la actualidad, el nuevo estilo de vida que contraria la crueldad animal y busca formas más saludables de alimentarse ha tenido auge en el mundo. Las primeras ciudades en abrir posibilidades en el sector de los restaurantes fueron Bogotá y Medellín. Sin embargo, en la Capital Musical se han creado opciones para consumir productos veganos o vegetarianos, un ejemplo Comeplantas y Sin carne. La gastronomía permite ofrecer a los tolimenses otras formas de vivir. “Nosotros brindamos otra opción a los ibaguereños y propendemos a la seguridad alimentaria de nuestros consumidores, como dijo María Camila Molano, dueña de Sin carne.
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Este pedacito de la cultura en la gastronomía, en varias ocasiones, se vincula en espacios tangibles. Uno de estos son las zonas denominadas ADN o Áreas de Desarrollo Naranja, implementadas por primera vez en el año 2020, bajo el mandato del alcalde Andrés Hurtado, en busca de un desarrollo cultural en el territorio. Son tres las que hasta el momento se identifican en Ibagué y la que destaca por ser de gastronomía es la Zona G en La Macarena.
En estos sectores de la ciudad se presentan distintos restaurantes que ayudan a que los visitantes tengan una experiencia diferente y conozcan la oferta gastronómica que brinda la ciudad. Sin embargo, en la encuesta se logró entender que son pocas las personas que conocen de su existencia, el 86,2% no lo conocen y el 10,3% lo hacen.
Juega - Una aventura Zona ADN
La Alcaldía de Ibagué también ha generado espacios para conectar la gastronomía y el arte. En los distintos festivales de música se crea un lugar para que distintos restaurantes de la ciudad puedan visibilizar sus restaurantes y, obviamente, logren ser una compañía para el ambiente en medio de la música. En la Capital Musical, según la Secretaría de Cultura, se realizan 18 eventos culturales en la ciudad. Uno de ellos es El Disonarte, al igual que varios, es una plataforma que da acceso al sector gastronómico y a ejercicios de cultura que incentivan el reconocimiento de la ciudadanía.
Disonante 2022. Foto de: Paula Núñez
La cocina, más que comida
Tres pasos, el camino lleva a un ibaguereño a entrar a Macondo, uno de los restaurantes de Plazas del Bosque. Se sienta en la mesa, aquella que se encuentra justamente en una esquina que le permite visualizar la plazoleta casi en su totalidad. Cristián, un mesero y, principalmente futuro psicólogo, se acerca a atenderlo, le muestra el menú, ofrece su mejor sonrisa y lo deja en su tranquila soledad. El cliente observa la carta. Probablemente desea comer una empanada, arepa o una carimañola, lo piensa mucho. Analiza la posibilidad de que estos alimentos estén compuestos por materias primas que no dañen su salud. Se decide; pide lo más costoso, lo publica en sus redes e invita a sus familiares de Bogotá a visitar el lugar.
En medio de esto, él no se da cuenta del impacto que tuvo cada una de sus acciones, pues la gastronomía influye en un cambio en la sociedad. Esta permite que disminuya el desempleo, porque le da trabajo a jóvenes sin experiencia. También, aporta a atraer visitantes a la ciudad y, especialmente, permite apoyar a agricultores del territorio. La cocina puede influir en la soberanía alimentaria. Por tanto, el efecto que este sector económico tiene en las formas de vida, en los ingresos monetarios y en el crecimiento de la ciudad es exponencial. Como afirmó la Alcaldía de Ibagué en su página web sobre la economía en Ibaguè: “Otros campos que mostraron buen comportamiento, fueron la venta de autos que constantemente tuvo crecimiento a lo largo del año, y el sector gastronómico que cobró relevancia con la creación de la ‘Zona G’ en La Macarena”.
Uno de los aspectos en los que se ve el impacto de la gastronomía en la ciudad se traduce en las oportunidades laborales que brinda. En el año 2019, Fenalco dio a conocer que el 34% de la ciudad de Ibagué tiene empleo gracias al sector gastronómico, turístico y comercio. Esto se evidencia en la encuesta realizada, donde el 71,4% contestó que conoce a alguien o ha trabajado como mesero. En los restaurantes, es común ver la presencia de jóvenes ejerciendo esta labor, debido a que toman su tiempo libre de la universidad para trabajar a medio tiempo en estos establecimientos.
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Por ejemplo, Sebastián Gómez, que estudia medicina veterinaria en la Universidad del Tolima y en las tardes trabaja en El Social, un restaurante de comida rápida.
Impacto ecológico
Para nadie es un secreto que las emisiones de carbón que genera el consumo de carne de animales está dejando una huella que parece insostenible en el mediano y largo plazo. Los incendios constantes en la Amazonía, la sequía de ríos y la deforestación, son consecuencias directas de las prácticas abusivas y de sobreexplotación de los recursos naturales. Según el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF, por sus siglas en inglés), una de las principales causas de la deforestación de la selva amazónica es el cambio de uso del suelo para la ganadería extensiva. Es por esto que la idea de dejar de consumir carne suena cada vez más como una alternativa para ayudar a mitigar los impactos del cambio climático.
Las empresas e industrias ibaguereñas que se dedican al mundo de la gastronomía, irremediablemente hacen parte del inminente deterioro de la capa de ozono del planeta tierra, pues se estima que un 93,7% de los restaurantes que hay en la ciudad se dedican a preparar alimentos a base de animales; sin embargo, en sus prácticas cotidianas, restaurantes como Tres Coyotes y Líbano tienen la profunda intención de resarcir o reducir ese impacto producido por medio de actividades como el reciclaje y el compostaje. Estos comportamientos crean un estímulo visual en los clientes, reproduciendo esa idea de darle otra oportunidad a materiales de un solo uso.
Tres Coyotes, un restaurante dedicado a la exploración de sabores mexicanos, tiene una importante iniciativa ecológica que se basa en crear ladrillos de amor. Esta práctica consiste en aprovechar los residuos plásticos flexibles, como las botellas PET, en estructuras complejas como viviendas construidas con ladrillos ecológicos. Una de las meseras del restaurante mencionado es quien se encarga del llenado de botellas con residuos de empaques flexibles, para luego entregarlos a los recolectores y a su vez ellos enviarlos a diferentes instituciones encargadas de estos procedimientos para transformarlos en madera plástica. Una vez en la planta encargada, se saca el material de las botellas PET que será la materia prima de lo que más adelante se convertirá en ladrillos ecológicos de un parque infantil para un colegio, una vivienda para un reciclador, mobiliario para una empresa, entre otros.
Por otra parte,el restaurante Libano By Martha Bajaire tiene un compromiso con la separación de materiales para su proceso de reciclaje y recolección. Además, los empaques en los que se envasan todos los pedidos a domicilio son de cartón; esto con el fin de mitigar el daño que produce el uso excesivo de plástico e icopor. También se resalta del restaurante el manejo de los residuos que es con el que se alimentan algunos animales como gallinas.
Mientras tanto Comeplantas, que es un restaurante ubicado en la ciudad de Ibagué como los anteriores mencionados, le intenta apostar a la propuesta zero waste o cero basura. Para esta pareja de emprendedores el consumo de carne de animales es el motivo más grande por el que el planeta se viene abajo; pero, además, en sus prácticas ecológicas está la reutilización de materiales para la creación de sus spots, como decoración en botellas de vidrios, mesas elaboradas a partir de material de tetrapack, cubiertos metálicos, bolsas de papel o biodegradables, entre otros.
La huella ecológica que dejan estos restaurantes no va dejar de ser negativa, pero en medio del túnel se vislumbra la claridad de cada pequeña acción o granito de arena para contrarrestar el cambio climático.